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DENATURATION DES PROTEINES DANS LA MERLUCHE CONGELEE (MERLUCCIUS GAYI GAYI).

[In Spanish. / En espagnol.]

Auteurs : DONDERO M.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE LA DENATURATION DES PROTEINES DANS LA MERLUCHE A 245 ET 254 K (-28 ET -19 DEG C), PLUS OU MOINS 1 K, PENDANT 13 ET 7 SEMAINES RESPECTIVEMENT, EN UTILISANT DES ESSAIS MODELES IN VITRO ET IN SITU. LA DIMINUTION NOTEE DANS LA SOLUBILITE DE L'ACTOMYOSINE ET DANS L'ACTIVITE ATPASE DU CALCIUM ONT CONFIRME QUE LA DENATURATION DES PROTEINES AVAIT LIEU AU COURS DE LA CONGELATION ET DE L'ENTREPOSAGE. LES PROTEINES DE LA MERLUCHE IN SITU ONT SEMBLE PLUS RESISTANTES A LA DENATURATION DUE A LA CONGELATION QUE LES PROTEINES IN VITRO. L'ADDITION DE GLUTAMATE DE SODIU,DNS . LE JURY DE DEGUSTATION A DECLARE LES ECHANTILLONS CONGELES IMPROPRES A LA CONSOMMATION APRES 20 SEMAINES.

Détails

  • Titre original : [In Spanish. / En espagnol.]
  • Identifiant de la fiche : 1990-0682
  • Langues : Espagnol
  • Source : Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment. - vol. 29 - n. 2
  • Date d'édition : 1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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