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DETERMINATION D'UNE FONCTION RELIANT L'ACTIVITE DE L'EAU AUX TENEURS EN SEL, SUCRE, PROTEINES VEGETABLES ET GLYCEROL DES EMULSIONS CUITES A BASE DE VIANDE DE TYPE FRANKFURTERS.

Auteurs : LACROIX C., CASTAIGNE F.

Type d'article : Article

Résumé

UNE EQUATION RELIANT L'AW AUX TENEURS EN SEL (2 A 5 % DE LA MASSE TOTALE), SUCRE (2 A 10 %), PROMINE D (2 A 10 %) ET GLYCEROL (0 A 10 %) ET DETERMINEE POUR LES EMULSIONS CUITES A BASE DE VIANDE DE TYPE FRANKFURTERS, A PERMIS D'EXLIQUER PLUS DE 96 % DE LA VARIATION DE L'AW DANS LES VALEURS CONSIDEREES DES PARAMETRES. LE SUCRE ET LE GLYCEROL SEMBLENT SE COMPORTER COMME S'ILS ETAIENT EN SOLUTION PURE A LA MEME CONCENTRATION QUE DANS LA PHASE AQUEUSE DE L'EMULSION, ET LE SEL A UN EFFET MOINDRE SUR LA DEPRESSION DE L'AW QU'EN SOLUTION PURE. LA PROMINE D N'A PAS D'ACTION SIGNIFICATIVE.

Détails

  • Titre original : DETERMINATION D'UNE FONCTION RELIANT L'ACTIVITE DE L'EAU AUX TENEURS EN SEL, SUCRE, PROTEINES VEGETABLES ET GLYCEROL DES EMULSIONS CUITES A BASE DE VIANDE DE TYPE FRANKFURTERS.
  • Identifiant de la fiche : 1984-1042
  • Langues : Français
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 16 - n. 3
  • Date d'édition : 06/1983

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