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Détermination des conditions de fabrication du pain, par fermentation prolongée et à basse température.

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : FUKUI T.

Type d'article : Article

Résumé

D'après les résultats d'analyse sensorielle, les pains de meilleure qualité sont obtenus par fermentation à 10 deg C durant 19 heures puis à 38 deg C durant 30 minutes et par cuisson à 205 deg C durant 30 minutes. Détermination de la formulation la mieux adaptée à ce type de fermentation.

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1993-3421
  • Langues : Japonais
  • Source : Nippon Shokuhin Kogyo Gakkai-Shi - vol. 39 - n. 4
  • Date d'édition : 1992

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