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Capacité de rétention de gaz de la pâte à pain surgelée.

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : INOUE Y.

Type d'article : Article

Résumé

Frozen dough pieces retain less of the gas produced by fermentation than analogous nonfrozen doughs. The main cause is structural damage especially in gluten network due to ice crystallization and to growth of ice crystals. Change in gas cell structure in frozen dough due to movement of carbon dioxide during freezing and thawing process also decreases the gas retention properties.

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1998-1785
  • Langues : Japonais
  • Source : Refrigeration - vol. 72 - n. 834
  • Date d'édition : 04/1997
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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