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Etudes sur la cuisson de la pâte surgelée. Effets des esters de saccharose avec différents indices d'équilibre hydrophile-lipophile.

Studies of frozen dough baking. The effects of sugar esters with various HLB values.

Auteurs : HOSOMI K., UOZUMI M., NISHIO K., MATSUMOTO H.

Type d'article : Article

Résumé

L'aptitude à la cuisson de la pâte surgelée contenant 0,5 % d'ester de saccharose est évaluée par un essai de panification, ainsi que le pouvoir de formation du gaz, la capacité d'extension de la pâte et la détermination de la tension de la membrane de surface. Influence du stockage de la pâte pendant 1, 7, 14 et 28 jours à -22 deg C.

Détails

  • Titre original : Studies of frozen dough baking. The effects of sugar esters with various HLB values.
  • Identifiant de la fiche : 1993-2729
  • Langues : Anglais
  • Source : Nippon Shokuhin Kogyo Gakkai-Shi - vol. 39 - n. 9
  • Date d'édition : 1992

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