DUREE DE CONSERVATION DE PIECES DE VIANDE FRAICHE EN FONCTION DU DEGRE DE DECOUPE.

THE SHELF LIFE OF PIECES OF FRESH MEAT AS A FUNCTION OF DEGREE OF COMMINUTION.

Type d'article : Article

Résumé

LES AUTEURS ONT DETERMINE LES EFFETS, NON SEULEMENT DE LA TEMPERATURE D'ENTREPOSAGE ET DE L'HYGIENE, MAIS AUSSI DU DEGRE DE DECOUPE, SUR LA VIANDE ; LES EXPERIENCES ONT ETE EFFECTUEES SUR DU PORC. ON A ENTREPOSE A 277 K (4 DEG C) DES ECHANTILLONS DE VIANDE DECOUPES DE 3 FACONS DIFFERENTES (VIANDE A FRIRE, ESCALOPES EN TRANCHES ETCUBES DE VIANDE) ; PUIS ON LES A EXAMINES LORS DE CONTROLES PROGRESSIFS, MICROBIOLOGIQUEMENT, SENSORIELLEMENT ET PAR LA MESURE DU PH. ON A OBTENU LES RESULTATS SUIVANTS : UNE DIFFERENCE DE 2 JOURS MAXIMUM POUVAIT ETRE OBSERVEE ENTRE LADUREE DE CONSERVATION DES VIANDES PEU DECOUPEES ET CELLE DES CUBES DE VIANDE. LA PLUS GRANDE SUSCEPTIBILITE A L'ALTERATION, PROVOQUEE PAR LE DEGRE DE DECOUPE, EST SURTOUT DUE A UNE AUGMENTATION DE LA SURFACE ET A UNE ALTERATION ACCENTUEEDES FIBRILLES MUSCULAIRES.

Détails

Titre original : THE SHELF LIFE OF PIECES OF FRESH MEAT AS A FUNCTION OF DEGREE OF COMMINUTION.
Identifiant de la fiche : 1991-1219
Langues : Anglais
Source : Fleischwirtschaft - vol. 70 - n. 7
Date d'édition : 07/1990
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Viande et produits carnés
Mots-clés : Découpe; Hachis; Microbiologie; Viande; Réfrigeration; Porc; Hygiène