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ECOLOGIE MICROBIENNE ET INTERACTIONS DANS LA VIANDE REFRIGEREE.

MICROBIAL ECOLOGY AND INTERACTIONS IN CHILLED MEAT.

Auteurs : GRAU F. H.

Type d'article : Article

Résumé

EN CONDITIONS AEROBIES, LES PRESSIONS SELECTIVES DETERMINANT LE MELANGE DE MICROFLORE SE DEVELOPPANT SUR LA VIANDE SONT LA TEMPERATURE, L'ACTIVITE DE L'EAU, LE PH ET DES INHIBITEURS TELS QUE LE NITRITE OU LE DIOXYDE DE CARBONE. LA CONCURRENCE ENTRE LES SOURCES D'ENERGIE NE SEMBLE PAS IMPORTANTE. CEPENDANT LES ACIDES AMINES PEUVENT SE DEGRADER PLUS TOT DANS DE LA VIANDE PRESENTANT UNE FAIBLE TENEUR EN GLUCOSE. SUR LA VIANDE EMBALLEE SOUS VIDE LES TENSIONS ELEVEES DE DIOXYDE DE CARBONE ET FAIBLES D'OXYGENE EXERCENT DES PRESSIONS SELECTIVES SUPPLEMENTAIRES PROVOQUANT UNE MODIFICATION DE LA FLORE. EN CONDITIONS ANAEROBIES, L'ACIDE LACTIQUE NON DISSOCIE DEVIENT UN AUTRE AGENT LIMITANT LE DEVELOPPEMENT ET LES LACTOBACILLES PEUVENT SEMBLER INHIBER CERTAINES SOUCHES PAR UN MECANISME ENCORE INCONNU.

Détails

  • Titre original : MICROBIAL ECOLOGY AND INTERACTIONS IN CHILLED MEAT.
  • Identifiant de la fiche : 1982-1601
  • Langues : Anglais
  • Source : CSIRO Food Res. Q. - vol. 41 - n. 1
  • Date d'édition : 1981
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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