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FLORE MICROBIENNE DE BOEUF A PH NORMAL ET A PH ELEVE ENTREPOSE A 277 K (4 DEG C) DANS DIFFERENTS MILIEUX GAZEUX.

MICROBIAL FLORA OF NORMAL AND HIGH PH BEEF STORED AT 277K (4 DEG C) IN DIFFERENT GAS ENVIRONMENTS.

Auteurs : ERICHSEN I., MOLIN G.

Type d'article : Article

Résumé

DU BOEUF DE PH ELEVE (6,6) ET DE PH NORMAL (5,8) A ETE EMBALLE A L'AIR, DANS UN MELANGE DE 78 % DE N2 + 20 % DE CO2 + -2 % DE O2, SOUS VIDE ET DANS 100 % DE CO2 PUIS ENTREPOSE A 277 K (4 DEG C) . LA DUREE DE CONSERVATION EN RAYON A AUGMENTE DANS -L'ORDRE SUIVANT: DANS CO2 PUR, SOUS VIDE, DANS LE MELANGE GAZEUX (20 % DE CO2) , A L'AIR. APRES ENTREPOSAGE A L'AIR PENDANT -14 JOURS, LES PSEUDOMONADES REPRESENTAIENT 76 % DE LA FLORE SUR LE BOEUF A PH NORMAL ET 88 % SUR LE BOEUF A PH ELEVE. -DANS LE MELANGE GAZEUX, AU BOUT DE 21 JOURS, LA FLORE MICROBIENNE DU BOEUF A PH NORMAL ETAIT DOMINEE PAR LES BACTERIES PRODUISANT DE L'ACIDE LACTIQUE (52 %) , LES ENTEROBACTERIES (16 %) ET LES CORYNEFORMES (16 %) , TANDIS QUE LE BOEUF A PH ELEVE CONTENAIT DES PSEUDOMONADES (44 %) , DES BACTERIES PRODUISANT DE L'ACIDE LACTIQUE (28 %) ET BROCHOTHRIX THERMOSPHACTA (28 %) . SOUS VIDE, AU BOUT DE 21 JOURS 96 % DE LA FLORE DU BOEUF A PH NORMAL CONSISTAIT EN NDIS QU'ON TROUVAIT 60% DE BACTERIES PRODUISANT DE L'ACIDE LACTIQUE ET 40 % DE B. THERMOSPHACTA SUR LE BOEUF A PH ELEVE. DANS CO2 PUR, AVEC ENTREPOSAGE PENDANT 51 JOURS, LA FLORE DU BOEUF A PH NORMAL ET DU BOEUF A PH ELEVE NE COMPRENAIT QUE DES BACTERIES DE L'ACIDE LACTIQUE.

Détails

  • Titre original : MICROBIAL FLORA OF NORMAL AND HIGH PH BEEF STORED AT 277K (4 DEG C) IN DIFFERENT GAS ENVIRONMENTS.
  • Identifiant de la fiche : 1982-1244
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 44 - n. 11
  • Date d'édition : 1981
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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