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Effet cryoprotecteur du lactosérum sur le surimi de chinchard (Trachurus murphyi).

Cryoprotective effect of milk whey on surimi from jack mackerel (Trachurus murphyi).

Auteurs : DONDERO M., CARVAJAL P., CIFUENTES A.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié l'effet cryoprotecteur du lactosérum sur le surimi de chinchard pendant l'entreposage à l'état congelé à -18 deg C pendant 5 mois. On a ajouté du lactosérum à un taux de 4,6 et 8 % en masse (avec ou sans 0,2 % de polyphosphates). On a comparé les résultats avec un mélange commercial de 8 % de sucrose-sorbitol (1:1) et un échantillon-témoin. La diminution de l'activité du triphosphate d'adénosine et de la capacité de rétention d'eau a été reduite par une combinaison de polyphosphates et de 8 % de lactosérum. Le meilleur effet cryoprotecteur a été obtenu avec 8 % de lactosérum plus 0,2 % de polyphosphates et le mélange commercial. L'addition de 8 % de lactosérum a amélioré les caractéristiques sensorielles du gel après 155 jours à -18 deg C.

Détails

  • Titre original : Cryoprotective effect of milk whey on surimi from jack mackerel (Trachurus murphyi).
  • Identifiant de la fiche : 1995-2368
  • Langues : Anglais
  • Source : Rev. esp. Cienc. Tecnol. Aliment. - vol. 34 - n. 3
  • Date d'édition : 06/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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