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Effets des ingrédients laitiers sur certains propriétés chimiques, physico-chimiques et fonctionnelles du poisson haché pendant la congélation et l'entreposage à l'état congelé.

Effects of dairy ingredients on some chemical, physico-chemical and functional properties of minced fish during freezing and frozen storage.

Auteurs : ANESE M., GORMLEY R.

Type d'article : Article

Résumé

On a choisi certaines ingrédients laitiers comme cryoprotecteurs puis on les ajoutés à quatre types différents de poissons, afin de ralentir les modifications indésirables causées par les cycles de congélation/décongélation dans ces poissons. On a étudié les modifications de composition chimique des poissons, leur couleur, leur pH, la capacité de rétention d'eau et la texture des gels de poisson. L'ajout des ingrédients laitiers a affecté le pH et la couleur des hachis de poisson. Pour la plupart des espèces de poisson utilisées, plus les valeurs de capacité de rétention d'eau sont basses, plus la texture des tissus gélifiés est forte.

Détails

  • Titre original : Effects of dairy ingredients on some chemical, physico-chemical and functional properties of minced fish during freezing and frozen storage.
  • Identifiant de la fiche : 1997-0360
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 29 - n. 1-2
  • Date d'édition : 1996

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