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EFFET DE DIFFERENTS SELS SUR LES MODIFICATIONS CHIMIQUES ET TEXTURALES DE HACHIS CONGELE DE POISSONS APPARTENANT OU NON A LA FAMILLE DES GADIDES.

THE EFFECT OF VARIOUS SALTS ON THE CHEMICAL AND TEXTURAL CHANGES IN FROZEN GADOID AND NON-GADOID FISH MINCES.

Auteurs : RAGNARSSON K.

Type de monographie : Thèse de doctorat

Résumé

RAPPEL SUR LES MODIFICATIONS PHYSICO-CHIMIQUES SURVENANT DANS LA CHAIR DE POISSON AU COURS DU STOCKAGE FRIGORIFIQUE, EN RELATION AVEC LES TENEURS EN EAU ET EN LIPIDES ET AVEC L'ACTIVITE DE LA TMAO-DIMETHYLASE. ON ETUDIE ENSUITE LES EFFETS DE L'ADDITION DE SELS MINERAUX (CHLORURE DE CALCIUM, CHLORURE, SULFATE OU THIOCYANATE DE SODIUM) SUR LES MODIFICATIONS DE LA COMPOSITION ET DE LA TEXTURE DE LA CHAIR DE MORUE ET DE SEBASTE A L'ETAT CONGELE. APPLICATION A L'ETUDE DES EFFETS D'UN STOCKAGE A BASSES TEMPERATURES : -40 DEG C SUR L'ALTERATION DE LA TEXTURE DES POISSONS, CES ALTERATIONS SURVENANT AU COURS D'UN STOCKAGE A DES TEMPERATURES PLUS ELEVEES.

Détails

  • Titre original : THE EFFECT OF VARIOUS SALTS ON THE CHEMICAL AND TEXTURAL CHANGES IN FROZEN GADOID AND NON-GADOID FISH MINCES.
  • Identifiant de la fiche : 1990-0684
  • Langues : Anglais
  • Édition : États-unis/États-unis
  • Date d'édition : 1987
  • Source : Source : DAI n. 8725734; 214 p.; 145 ref.

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