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L'industrie alimentaire halieutique. Vol. 4. La conservation par des moyens physiques. Troisième partie. L'utilisation du froid.

Auteurs : SAINCLIVIER M.

Type de monographie : Autre

Résumé

Les trois volumes précédents traitaient du poisson considéré comme matière première (Vol. 1), des techniques ancestrales de conservation et de leurs réalisations contemporaines (Vol. 2) et des moyens de conservation par la chaleur (conserve), l'ionisation et le conditionnement (Vol. 3). Ce dernier volume envisage la conservation par le froid. Après avoir rappelé les moyens de production de froid, l'auteur décrit les actions du froid sur la flore bactérienne, les constituants et la qualité organoleptique des produits de la mer. Il expose ensuite les problèmes technologiques de la réfrigération, de la congélation et de la surgélation, à bord ou à terre, et les moyens de les résoudre. Il étudie aussi la décongélation et passe en revue les utilisations des produits congelés et surgelés. Enfin, il décrit brièvement le procédé de lyophilisation des produits de la mer. Extrait de la table des matières : 1 -quelques définitions et dispositions réglementaires ; 2 -comment produire le froid ? ; 3 -modalités d'action du froid ; 4 -la réfrigération ; 5 -la congélation ; 6 -la décongélation ; 7 -utilisation des produits de la mer ; 8 -la lyophilisation.

Détails

  • Titre original : L'industrie alimentaire halieutique. Vol. 4. La conservation par des moyens physiques. Troisième partie. L'utilisation du froid.
  • Identifiant de la fiche : 1993-1765
  • Langues : Français
  • Édition : Ensa, rennes - France/France
  • Date d'édition : 1993
  • Source : Source : 419 p. (20.5 x 29.3); fig.; phot.; tabl.; index.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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