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Effet de l'emballage et des conditions de stockage sur le développement de la flaveur de trop-cuit dans les tranches de viande cuite.

Effect of packaging and storage conditions on development of warmed-over flavour in sliced, cooked meat.

Auteurs : STAPELFELDT H., BJORN H., SKIBSTED L. H., BERTELSEN G.

Type d'article : Article

Résumé

Détermination, par analyse sensorielle et chimique, de la formation de ce défaut de flaveur dans de la viande de boeuf cuite, emballée et stockée à 4 deg C pendant 14 jours. Comparaison de son intensité dans de la viande emballée sous air dans un film de polyéthylène et conditionnée sous vide ou sous atmosphère modifiée.

Détails

  • Titre original : Effect of packaging and storage conditions on development of warmed-over flavour in sliced, cooked meat.
  • Identifiant de la fiche : 1994-1000
  • Langues : Anglais
  • Source : Z. Lebensm.-Unters. -Forsch. - vol. 196 - n. 2
  • Date d'édition : 1993

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