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EFFETS D'UNE ATMOSPHERE GAZEUSE, DE LA TEMPERATURE ET DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE SUR LA DUREE DE CONSERVATION ET LES QUALITES SENSORIELLES DE STEAKS DE BOEUF RECONSTITUES EMBALLES SOUS VIDE.

EFFECTS OF GAS ATMOSPHERE, STORAGE TEMPERATURE AND STORAGE TIME ON THE SHELF LIFE AND SENSORY ATTRIBUTES OF VACUUM PACKAGED GROUND BEEF PATTIES.

Auteurs : BENTLEY D. S., REAGAN J. O., MILLER M. F.

Type d'article : Article

Résumé

ON A DETERMINE LES EFFETS DES SYSTEMES D'EMBALLAGE EN ATMOSPHERE MODIFIEE SUR LA DUREE DE CONSERVATION ET LA SAPIDITE DE STEAKS DE BOEUF RECONSTITUES. LES SYSTEMES D'EMBALLAGE EVALUES ONT ETE LES SUIVANTS : PAR FLUX A 100 % D'AZOTE, A 100 % DE DIOXYDE DE CARBONE ET PAR FLUX NON GAZEUX (SANS OX LES ECHANTILLONS EMBALLES SOUS VIDE ONT ETE ENTREPOSES A 273, 277 ET 281 K (0, 4 ET 8 DEG C) PENDANT 7, 14 ET 21 JOURS. LE POURCENTAGE D'EXUDATION A AUGMENTE A MESURE QUE LA TEMPERATURE AINSI QUE LA DUREE D'ENTREPOSAGE (JUSQU'A 14 JOURS) ONT AUGMENTE. AVEC L'EMBALLAGE PAR FLUX D'AZOTE, ON A RELEVE LES VALEURS D'EXUDATION LES PLUS FAIBLES ; LES TEMOINS EMBALLES SOUS VIDE PRESENTAIENT LES VALEURS LES PLUS ELEVEES. PLUS LA DUREE D'ENTREPOSAGE ETAIT LONGUE, PLUS LES VALEURS DE RESISTANCE AU CISAILLEMENT DE KRAMER ET LES POPULATIONS MICROBIENNES ONT AUGMENTE. LE JURY DE DEGUSTATION A ATTRIBUE LES MEILLEURES NOTES DE SAPIDITE AUX STEAKS TRAITES AU DIOXYDE DE CARBONE.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF GAS ATMOSPHERE, STORAGE TEMPERATURE AND STORAGE TIME ON THE SHELF LIFE AND SENSORY ATTRIBUTES OF VACUUM PACKAGED GROUND BEEF PATTIES.
  • Identifiant de la fiche : 1990-0648
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1989
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 54; n. 2; 1989.03-04; 284-286; 5 tabl.; 9 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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