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FLAVEUR, TEXTURE, COULEUR, HEXANAL ET VALEURS D'ATB DANS DU BOEUF CUIT ET CONGELE, EMBALLE SOUS ATMOSPHERE MODIFIEE.

FLAVOUR, TEXTURE, COLOUR AND HEXANAL AND TBA VALUES OF FROZEN COOKED BEEF PACKAGED IN MODIFIED ATMOSPHERE.

Auteurs : HWANG S. Y., BOWERS J. A., KROPF D. H.

Type d'article : Article

Résumé

ON A EMBALLE DE TROIS FACONS DIFFERENTES DES TRANCHES DE FILET DE BOEUF CUITES : (1) SOUS VIDE, (2) AVEC UN MELANGE GAZEUX DE 80 % D'AZOTE ET 20 % DE CO2, OU (3) A L'AIR ; PUIS ON LES A ENTREPOSEES A 253 K (-20 DEG C) PENDANT 11 SEMAINES. L'EMBALLAGE EN ATMOSPHERE MODIFIEE DU BOEUF CUIT A AMELIORE LA FLAVEUR ET L'ODEUR. APRES L'ENTREPOSAGE ET LE RECHAUFFAGE, LA FLAVEUR ET L'AROME DES ECHANTILLONS EMBALLES SOUS VIDE ET DE CEUX EMBALLES DANS UN MELANGE AZOTE/CO2 AVAIENT UNE MEILLEURE SAVEUR DE VIANDE ET UN GOUT MOINS PRONONCE DE RECHAUFFE, ETAIENT MOINS DURS ET MOINS OXYDES ET PRESENTAIENT DES VALEURS ATB INFERIEURES, MOINS D'HEXANAL ET DE PENTANAL QUE LA VIANDE EMBALLEE DANS DES EMBALLAGES CONTENANT DE L'AIR. LES METHODES D'EMBALLAGE, QUELLES QU'ELLES SOIENT, N'ONT PAS EU D'INCIDENCE SUR LES PROPRIETES DE LA TEXTURE.

Détails

  • Titre original : FLAVOUR, TEXTURE, COLOUR AND HEXANAL AND TBA VALUES OF FROZEN COOKED BEEF PACKAGED IN MODIFIED ATMOSPHERE.
  • Identifiant de la fiche : 1991-0698
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 55 - n. 1
  • Date d'édition : 1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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