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Effet de la congélation sur l'activité enzymatique et la qualité de cuisson de levures pressées commerciales.

[In Spanish. / En espagnol.]

Auteurs : TORNER M. J., PULIDO E., MARTINEZ ANAYA M. A.

Type d'article : Article

Résumé

On a évalué l'influence de la congélation à -18 deg C et de l'entreposage pendant 3 mois de cinq levures pressées commerciales en ce qui concerne : a) l'activité enzymatique (invertase et maltase) ; b) la viabilité (levure et bactérie lactique) ; c) l'activité fermentative ; et d) la qualité du pain, mesurée par les caractéristiques physiques du volume, de la texture et de la couleur ainsi que par les attibuts sensoriels de l'apparence extérieure, de l'arôme, du goût et de la comestibilité. On a effectué des essais pour deux températures de décongélation (8 et 30 deg C). La méthode de conservation essayée était satisfaisante pour l'entreposage de la levure pressée commerciale jusqu'à 3 mois. L'article présente les résultats spécifiques de cette étude.

Détails

  • Titre original : [In Spanish. / En espagnol.]
  • Identifiant de la fiche : 1993-2726
  • Langues : Espagnol
  • Source : Rev. esp. Cienc. Tecnol. Aliment. - vol. 32 - n. 6
  • Date d'édition : 12/1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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