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Effet de la croissance des Pseudomonas fluorescens dans du lait de brebis sur la rupture de la caséine, la formation de peptides et la coagulation.

Effect of Pseudomonas fluorescens growth in ewe milk on casein breakdown, peptide formation and coagulation characteristics.

Auteurs : UCEDA R., GUILLEN A. M., GAYA P., MEDINA M., NUNEZ M.

Type d'article : Article

Résumé

On a noté une rupture préférentielle de la bêta-caséine lorsque le lait de brebis, inoculé avec des Pseudomonas fluorescens INIA 724, a été maintenu pendant 6 jours à 4 deg C (24,12 %) ou 8 deg C (29,07 %). L'alpha-caséine s'est dégradée plus rapidement à 4 (17,47 %) et 8 deg C (23,33 %) que la bêta-caséine, dans le lait témoin non inoculé avec des P. fluorescens. La région du pic avec une durée de rétention correspondant à celle des glycomacropeptides a montré, après 4 jours, une augmentation d'un facteur de 15,6 à 4 deg C et une augmentation d'un facteur de 39,3 à 8 deg C. Les durées de coagulation du lait maintenu pendant 4 jours à des températures de réfrigération ont été inférieures, et la fermeté du coagulum supérieure, par rapport aux durées de coagulation du lait témoin.

Détails

  • Titre original : Effect of Pseudomonas fluorescens growth in ewe milk on casein breakdown, peptide formation and coagulation characteristics.
  • Identifiant de la fiche : 1994-3047
  • Langues : Anglais
  • Source : Milchwissenschaft - vol. 48 - n. 11
  • Date d'édition : 1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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