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Effet de la fermeté du fruit cru sur la qualité des disques de kiwi congelés-déshydratés par osmose.

[In Italian. / En italien.]

Auteurs : TORREGGIANI D., FORNI F., MAESTRELLI A.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié l'influence du traitement sur la dégradation de la pectine soluble à l'eau, soluble dans l'oxalate, et résiduelle (protopectine). Pour déterminer le niveau de fermeté optimal, on a traité le fruit pour trois niveaux de texture mesurés par instruments : ferme, moyennement ferme et mou. Les analyses chimiques et physiques ont montré que la teneur en protopectine était la seule qui différait les trois groupes de kiwis frais, ceci en corrélation directe avec la texture.

Détails

  • Titre original : [In Italian. / En italien.]
  • Identifiant de la fiche : 1996-2297
  • Langues : Italien
  • Source : Atti IVTPA - vol. 15
  • Date d'édition : 1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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