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Effet de la température de réfrigération sur les propriétés hydrophiles de la viande de petits ruminants.

[In Bulgarian. / En bulgare.]

Auteurs : HAUARI M., VULKOVA K., KOSTOV C.

Type d'article : Article

Résumé

On a observé que l'utilisation de méthodes de réfrigération rapide avait une influence sur les changements structuraux des protéines musculaires, ce qui provoquait une modification des propriétés hydrophiles du tissu musculaire de petits ruminants. Les résultats obtenus révèlent une réduction rapide des capacités de rétention d'eau et d'absorption d'eau. Lors d'un traitement thermique à une température pouvant atteindre 68 à 72 deg C, les pertes en eau au coeur de la viande réfrigérée rapidement ont été supérieures à celles observées dans la viande réfrigérée lentement.

Détails

  • Titre original : [In Bulgarian. / En bulgare.]
  • Identifiant de la fiche : 1993-0979
  • Langues : Bulgare
  • Source : Sci. Works - vol. 36 - n. 2
  • Date d'édition : 1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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