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Effet des additifs sur la production de CO2 et le gonflement de la pâte surgelée mesurés à l'aide d'un rhéofermentomètre F2 (Chopin).

Effect of additives on the CO2-production and development of frozen doughs measured with the rheofermentometer F2 (Chopin).

Auteurs : CONINCK B. de, PIETERCELIE A., GARRE L., BASUNGA N., SIMON J. P.

Type d'article : Article

Résumé

Application de ce rhéofermentomètre F2 à la mesure de la production de CO2 au cours de la fermentation après entreposage de la pâte pendant 1 h, 2, 4, 8, et 12 semaines à -18 deg C. Influence de l'addition d'acide ascorbique, de glucides (glucose, fructose et saccharose), d'émulsifiants et d'alpha-amylase sur les propriétés de la pâte.

Détails

  • Titre original : Effect of additives on the CO2-production and development of frozen doughs measured with the rheofermentometer F2 (Chopin).
  • Identifiant de la fiche : 1996-2995
  • Langues : Anglais
  • Source : Meded. Fac. landbouwkd. toegepaste biol. Wet., Univ. Gent - vol. 60 - n. 4A
  • Date d'édition : 1995

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