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Viabilité et performance de souches de levure pure dans la pâte congelée, préparée avec de la farine de blé.

Viability and performance of pure yeast strains in frozen wheat dough.

Auteurs : BAGUENA R., et al.

Type d'article : Article

Résumé

On a constaté que la congélation et l'entreposage ultérieur des pâtes à base de blé, contenant des Saccharomyces cerevisiae, des S. fructuum ou des Candida boidinii après une étape de fermentation en vrac, réduisaient la viabilité des levures, selon les espèces. La congélation et l'entreposage des pâtes sans fermentation en vrac n'a eu aucun effet sur la viabilité. C'est l'aptitude au développement qui a été le plus affectée par l'entreposage frigorifique, en fonction de la durée de l'entreposage et des espèces de levures. Les modifications au niveau de l'aptitude à l'acidification étaient minimes ; elles n'étaient importantes que pour l'acidité titrable totale. Les modifications dans les sucres et la pousse de la pâte étaient étroitement liés. Les résultats ont montré que l'utilisation d'espèces de levures moins actives (S. fructuum), avec une tolérance élevée à la congélation, pourrait être intéressante d'un point de vue pratique.

Détails

  • Titre original : Viability and performance of pure yeast strains in frozen wheat dough.
  • Identifiant de la fiche : 1993-1000
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 56 - n. 6
  • Date d'édition : 11/1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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