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EFFET DES SAISONS SUR LES ACIDES GRAS POLYINSATURES DES SARDINES FUMEES, AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A DIFFERENTES TEMPERATURES.

EFFECT OF SEASONAL FACTORS ON POLYUNSATURATED FATTY ACIDS IN SMOKED SARDINE DURING STORAGE AT DIFFERENT TEMPERATURES.

Auteurs : BELTRAN A., MORAL A., MARTIN P.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE L'EFFET DES MODIFICATIONS DE LA COMPOSITION CHIMIQUE, DUES AUX SAISONS, ET L'EFFET DES VARIATIONS DE LA TEMPERATURE D'ENTREPOSAGE SUR LES ACIDES GRAS POLYINSATURES DE LIPIDES TOTAUX ET DE FRACTIONS DE LIPIDES (TRIGLYCERIDES, PHOSPHOLIPIDES ET ACIDES GRAS LIBRES), DANS DES FILETS DE SARDINE FUMES. ON A UTILISE LE RAPPORT D'ACIDITE 22:6/16:0 POUR DECELER LES MODIFICATIONS DANS LES POURCENTAGES DE LA COMPOSITION DES ACIDES GRAS AU COURS DE L'ENTREPOSAGE. LES MODIFICATIONS ONT ETE LE PLUS EVIDENTES DANS LES FRACTIONS DE PHOSPHOLIPIDES ET D'ACIDES GRAS LIBRES. LES CHANGEMENTS DE SAISONS ET LA TEMPERATURE D'ENTREPOSAGE ONT AFFECTE LES NIVEAUX D'ACIDES GRAS POLYINSATURES. LA DIMINUTION DU RAPPORT DE L'ACIDE 22:6/16:0 EN REPONSE A L'OXYDATION ET A L'HYDROLYSE A ETE SUPERIEURE DANS LES LOTS ENTREPOSES A 1 DEG C ET DANS CEUX FAITS AVEC DES SARDINES FUMEES MAIGRES, C'EST-A-DIRE AVEC DES TENEURS INFERIEURES EN LIPIDES. CEPENDANT, DANS LES PIDES, ENTREPOSEES A -18 DEG C, L'AFFAIBLISSEMENT DES LIENS PROTEINE-LIPIDE A SEMBLE ETRE LE FACTEUR DETERMINANT RESPONSABLE DES AUGMENTATIONS DU RAPPORT D'ACIDE 22:6/16:0 DANS TOUTES LES FRACTIONS ETUDIEES, EXCEPTION FAITE DES PHOSPHOLIPIDES.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF SEASONAL FACTORS ON POLYUNSATURATED FATTY ACIDS IN SMOKED SARDINE DURING STORAGE AT DIFFERENT TEMPERATURES.
  • Identifiant de la fiche : 1992-1243
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 24 - n. 5
  • Date d'édition : 1991

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