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Document IIF

Effet du blanchiment à l'eau et à la vapeur sur la qualité des brocolis surgelés.

Auteurs : MAESTRELLI A., FORNI E., PONZIANI G., TURRA P.

Résumé

Cette recherche a pour objet l'étendue de l'influence du blanchiment à l'eau et à la vapeur sur la qualité de deux variétés de brocolis, Gran Vert et Mercedes, par la suite surgelés et conservés à -20 deg C pendant huit mois. Le blanchiment à la vapeur permet de conserver des niveaux de consistance plus élevés et entraîne, pour les deux variétés, une dégradation moindre de la vitamine C, et, dans la variété Mercedes, un contenu en bêta-carotène plus élevé. Pour améliorer davantage l'efficacité du traitement, on pourrait étudier un système de blanchiment en deux temps : un premier, à l'eau, avec un échange thermique rapide et un second, à la vapeur, pour mettre fin au processus de blanchiment d'une manière moins destructive.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 212-218

Document à numériser, disponible sous dix jours

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    Gratuit

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Détails

  • Titre original : Effet du blanchiment à l'eau et à la vapeur sur la qualité des brocolis surgelés.
  • Identifiant de la fiche : 1996-0270
  • Langues : Français
  • Source : For a Better Quality of Life. 19th International Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 20/08/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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