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Document IIF

Excès de température sur les brocolis congelés : influence sur la qualité.

Temperature abuses on frozen broccoli: influence on quality.

Auteurs : DESPRÉ B., MOLINARI A. F., SILVA C. L. M.

Résumé

The objective of the study was to simulate temperature abuses on frozen broccoli and to evaluate their impact on product quality. The quality parameters analysed along storage, before and after temperature abuses, were acidity, pH, moisture, total and reduced sugars, colour and peroxidase. Products were also cooked and sensory evaluated by a trained panel. From the tests results, it can be concluded that frozen broccoli can suffer some temperature abuses without getting more quality lost perceived by the consumer.

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Format PDF

Pages : p. 522-529

Disponible

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : Temperature abuses on frozen broccoli: influence on quality.
  • Identifiant de la fiche : 2001-0913
  • Langues : Anglais
  • Source : Advances in the Refrigeration Systems, Food Technologies and Cold Chain
  • Date d'édition : 2000
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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