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NOUVELLE METHODE EN VUE DE L'AMELIORATION DE LA QUALITE DE POISSON HACHE PROVENANT DE CABILLAUD ET DE MAQUEREAU CONGELES ET DECONGELES.

NEW APPROACH TO IMPROVE THE QUALITY OF MINCED FISH PRODUCTS FROM FREEZE-THAWED COD AND MACKEREL.

Auteurs : JIANG S. T., LAN C. C., TSAO C. Y.

Type d'article : Article

Résumé

POUR AMELIORER LA QUALITE DU POISSON HACHE, ON A UTILISE POUR FABRIQUER DU SURIMI DIVERS AGENTS REDUCTEURS : MERCAPTOETHANOL, CYSTEINE, ACIDE TANNIQUE, BISULFITE DE SODIUM ET ACIDE ASCORBIQUE. ON A TROUVE QUE 0,08 A 0,10 % DE MERCAPTOETHANOL, DE CYSTEINE ET DE BISULFITE DE SODIUM ETAIENT TRES EFFICACES POUR LA RECUPERATION DU GROUPE SH REACTIF ET POUR AUGMENTER L'EXTRACTIBILITE DE L'ACTOMYOSINE ET LA QUALITE DU KAMABOKO PROVENANT DE CABILLAUD ET DE MAQUEREAU CONGELES. L'ADDITION D'AGENTS REDUCTEURS AU COURS DE LA PREPARATION DU SURIMI PERMETTAIT DE RECUPERER LE GROUPE SH REACTIF ET AUGMENTAIT ENSUITE LA PRISE EN GEL DE LA CHAIR DE POISSON CONGELEE ET DECONGELEE. CELA AMENE A PENSER QUE LA FORMATION DE LA LIAISON DISULFURE A DE L'IMPORTANCE POUR LA PRISE EN GEL DU POISSON HACHE.

Détails

  • Titre original : NEW APPROACH TO IMPROVE THE QUALITY OF MINCED FISH PRODUCTS FROM FREEZE-THAWED COD AND MACKEREL.
  • Identifiant de la fiche : 1986-2366
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1986
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 51; n. 2; 1986.03-04; 310-312; 351; 8 tabl.; 39 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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