EFFET DU DELAI AVANT LA REFRIGERATION SUR LA CORIACITE DE LA VIANDE DE PORC PRESENTANT UN PH INITIAL FAIBLE OU ELEVE.

EFFECT OF DELAY TIME BEFORE CHILLING ON TOUGHNESS IN PORK WITH HIGH OR LOW INITIAL PH.

Type d'article : Article

Résumé

INFLUENCE D'UNE ATTENTE DE 0, 2 OU 4 H AVANT LA REFRIGERATION SUR LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT, LA LONGUEUR DES SARCOMERES ET LA FRAGMENTATION DES MYOFIBRILLES DE LONGISSIMUS DORSI DE CARCASSES AYANT UN PH COMPRIS ENTRE 5,7 ET 6,1 OU 6,1 ET 6,5. DANS LE CAS DE CARCASSES A PH ELEVE (6,1-6,5), UN DELAI DE 2 H PEUT FAVORISER LA RETRACTION AU FROID DU MUSCLE. ETUDE DES CORRELATIONS ENTRE LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT ET LA LONGUEUR DES SARCOMERES. (Bibliogr. int. CDIUPA-CNRS, FR.,87-210-221389.

Détails

Titre original : EFFECT OF DELAY TIME BEFORE CHILLING ON TOUGHNESS IN PORK WITH HIGH OR LOW INITIAL PH.
Identifiant de la fiche : 1987-1838
Langues : Anglais
Source : Meat Sci. - vol. 19 - n. 1
Date d'édition : 1987

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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Viande et produits carnés
Mots-clés : Viande; Réfrigeration; Qualité organoleptique; Porc; Ph; Dureté