INFLUENCE DU RETARD DE LA REFRIGERATION SUR LA DURETE DU PORC A PH INITIAL ELEVE OU BAS.

EFFECT OF DELAY TIME BEFORE CHILLING ON TOUGHNESS IN PORK WITH HIGH OR LOW INITIAL PH.

Type d'article : Article

Résumé

DES MUSCLES LONGISSIMUS DORSI APPARIES PROVENANT DE 56 CARCASSES DE PORCS DE RACES DANISH LANDRACE ET YORKSHIRE, ABATTUS A UN POIDS VIF DE 90 KG ENVIRON, ONT ETE UTILISES POUR ETUDIER LA POSSIBILITE DE DURETE DE LA VIANDE PROVOQUEE PAR LE FROID. LES MESURES DU PH ET DE LA TEMPERATURE POUR LES MUSCLES LAISSES SUR LES CARCASSES PENDANT LA REFRIGERATION MONTRAIENT QUE LES MUSCLES APPARTENANT AU GROUPE A PH ELEVE PRESENTAIENT UN RISQUE DE RACCOURCISSEMENT PAR LE FROID MEME LORSQU'ON ATTENDAIT 2 H AVANT DE LES FAIRE PASSER PAR LE TUNNEL DE REFRIGERATION.

Détails

Titre original : EFFECT OF DELAY TIME BEFORE CHILLING ON TOUGHNESS IN PORK WITH HIGH OR LOW INITIAL PH.
Identifiant de la fiche : 1987-2248
Langues : Anglais
Source : Meat Sci. - vol. 19 - n. 1
Date d'édition : 1987
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Viande et produits carnés
Mots-clés : Tendreté; Viande; Réfrigeration; Qualité organoleptique; Porc; Ph