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Influence du pH, de la valeur R et du moment de désossage sur la rétraction au froid de la viande de porc excisée.

Cold-induced toughening in excised pork as affected by pH, R value and time at boning.

Auteurs : MOLLER A. J., JENSEN P.

Type d'article : Article

Résumé

Comparaison de la tendreté de la viande de porc obtenue par découpe rapide ou par désossage à froid conventionnel. Etude des effets du taux de dégradation de l'ATP (valeur R), du pH et des conditions de désossage. La tendreté des viandes est comparable pour les échantillons désossés à froid ou à chaud (avec refroidissement par de l'air à 2-4 deg C).

Détails

  • Titre original : Cold-induced toughening in excised pork as affected by pH, R value and time at boning.
  • Identifiant de la fiche : 1994-2366
  • Langues : Anglais
  • Source : Meat Sci. - vol. 34 - n. 1
  • Date d'édition : 1993

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