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EFFET DU LAVAGE SUR LA TEXTURE ET LA MICROSTRUCTURE DU HACHIS DE POISSON CONGELE.

EFFECT OF WASHING ON THE TEXTURE AND MICROSTRUCTURE OF FROZEN FISH MINCE.

Auteurs : YOON K. S., LEE C. M., HUFNAGEL L. A.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE LE DURCISSEMENT DE LA TEXTURE DU HACHIS DE POISSON AU COURS DE L'ENTREPOSAGE, EN EXAMINANT LA TEXTURE ET LA STRUCTURE DU HACHIS NON LAVE ET LAVE. LE LAVAGE A REDUIT LA QUANTITE D'OXYDE DE TRIMETHYLAMINE ET AUGMENTE L'APTITUDE DE LIAISON DE L'EAU, MAIS N'A PAS EMPECHE LE HACHIS DE DEVENIR DUR ET CAOUTCHOUTEUX AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE. LA MICROSCOPIE ELECTRONIQUE PAR TRANSMISSION A REVELE UN RETRECISSEMENT PLUS IMPORTANT DES MYOFIBRILLES (SARCOMERES) DANS LE HACHIS LAVE QUE DANS LE HACHIS NON LAVE. LE RETRAIT DES PROTEINES SARCOPLASMIQUES SOLUBLES DANS L'EAU A FACILITE LA CONTRACTION DUE AU FROID DES MYOFIBRILLES, CE QUI LAISSE SUPPOSER QUE LES PROTEINES SOLUBLES DANS L'EAU RETARDENT LE RETRECISSEMENT DES SARCOMERES DU A LA CONTRACTIONPAR LE FROID DES LIAISONS CROISEES DE PROTEINES.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF WASHING ON THE TEXTURE AND MICROSTRUCTURE OF FROZEN FISH MINCE.
  • Identifiant de la fiche : 1992-0258
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 56 - n. 2
  • Date d'édition : 1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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