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Applications du froid à l'industrie de la boulangerie.

Refrigeration for the baking industry.

Auteurs : CAUVAIN S. P.

Type d'article : Article

Résumé

L'article présente le rôle de la réfrigération dans le processus de fabrication des produits de boulangerie : gestion du processus de fabrication mettant l'accent sur le refroidissement de l'eau pour la fabrication de la pâte, la température de fermentation de la pâte, la réfrigération du pain cuit pour faciliter le tranchage et l'emballage, et enfin, la prévention de la dessiccation. En termes d'entreposage et de vitrine d'exposition frigorifiques, les produits à forte activité hydrique, y compris les produits finis, exigent une réfrigération permanente de la production au point de vente. L'article étudie également certains accidents survenus entre un bon entreposage et la qualité finale du produit. L'utilisation de la réfrigération pour bloquer la fermentation de la pâte s'est considérablement accrue ; on envisage également l'introduction de la congélation dans ce domaine. G.R.S.

Détails

  • Titre original : Refrigeration for the baking industry.
  • Identifiant de la fiche : 1996-3586
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 08/1995
  • Source : Source : Refrig. Air Cond.
    vol. 98; n. 1169; 22-25; 2 phot.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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