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Effet du traitement enzymatique sur les caractéristiques de tendreté de la viande cryodéshydratée.

Effect of enzymatic treatment on tenderness characteristics of freeze-dried meat.

Auteurs : QUAGLIA G. B., LOMBARDI M., SINESIO F., et al.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié de la viande de boeuf cryodéshydratée, rendue tendre par l'enzyme broméline, pour déterminer la quantité de collagène soluble et la texture. On a effectué une étude sensorielle pour évaluer la tendreté et la préférence. Les résultats indiquent que le pourcentage de collagènes solubles totaux double après 7 minutes de traitement à la broméline. Les valeurs de force de compression et de travail ont été considérablement réduites, révélant ainsi un effet de tendreté. En ce qui concerne l'acceptabilité, les échantillons rendus tendres ont été préférés aux échantillons non traités.

Détails

  • Titre original : Effect of enzymatic treatment on tenderness characteristics of freeze-dried meat.
  • Identifiant de la fiche : 1993-0558
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 25 - n. 2
  • Date d'édition : 1992

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