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Effets cryoprotecteurs des oligosaccharides linéaires hydrogénés vis-à-vis des protéines de surimi de morue du Pacifique au cours de la congélation.

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : MIURA M., TAKAYANAGI T., NISHIMURA A.

Type d'article : Article

Résumé

Effets de l'addition de 3 et 8 % de saccharose, de D-sorbitol et d'oligosaccharides hydrogénés sur la teneur en eau, le pH, la couleur du kamaboko préparé à partir de surimi. Influence du stockage à -30 deg C sur les modifications de l'activité ATPasique des myofibrilles et des propriétés rhéologiques du surimi. L'effet cryoprotecteur de ces oligosaccharides est comparable à celui du saccharose et du D-sorbitol.

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1993-2093
  • Langues : Japonais
  • Source : Nippon Suisan Gakkaishi - vol. 58 - n. 6
  • Date d'édition : 1992

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