Partager

Effets de l'activité de l'eau et de la température sur l'oxydation des lipides dans les fibres musculaires.

Water activity and temperature effects on lipid oxidation in muscle fibers.

Auteurs : ARELY-PRADO L., TAYLOR A. J.

Type d'article : Article

Résumé

Application de la fluorimétrie à l'étude de l'oxydation des lipides au cours du stockage des fibres musculaires de porc à -20, 4, 20 et 80 deg C et à des activités de l'eau de 0,96-0,70. A -20 deg C, aucune variation de la fluorescence n'est détectée. A 4 et 20 deg C, la fluorescence augmente pendant les premiers jours, puis diminue. Le rancissement n'est pas toujours détectée par fluorimétrie.

Détails

  • Titre original : Water activity and temperature effects on lipid oxidation in muscle fibers.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1636
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Muscle Foods - vol. 6 - n. 4
  • Date d'édition : 1995

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (2)
Voir la source

Indexation