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TRANSFORMATIONS DU MUSCLE DE PORC APRES L'ABATTAGE ET LEUR INFLUENCE SUR LA CAPACITE DE LIAISON DE L'EAU DE VIANDE ET D'HOMOGENATS DE MUSCLE. II. EXPERIENCES A DES TEMPERATURES DE 0 A 35 DEG C.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : KIM C. J., HONIKEL K. O., HAMM R.

Type d'article : Article

Résumé

LES RESULTATS MONTRENT QUE DANS LES MUSCLES DE PORC L'INFLUENCE DE LA TEMPERATURE SUR LES TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES ET STRUCTURELLES AU COURS DES PREMIERES HEURES APRES L'ABATTAGE SUIT UNE TENDANCE SEMBLABLE A CELLE DES MUSCLES DE BOEUF. LA DIFFERENCE RESIDE DANS LA VITESSE A LAQUELLE CES PROCESSUS SE PRODUISENT. LORSQUE LA TEMPERATURE S'ABAISSE DE 308 A 278 K (35 A 5 DEG C) ENVIRON IL SE PRODUIT UNE DIMINUTION DE LA RAPIDITE D'ABAISSEMENT DU PH. AU-DESSUS DE 278 A 273 K IL Y A UNE ACCELERATION DE LA CHUTE DU PH POST MORTEM, PAR SUITE DU RACCOURCISSEMENT DU AU FROID QUI S'EST PRODUIT DEJA A 291 K ENVIRON (18 DEG C). AU-DESSUS DE CETTE TEMPERATURE IL SE PRODUIT RAPIDEMENT UN RACCOURCISSEMENT PAR RIGOR AVANT LE DEBUT DE LA RIGOR MORTIS. LES PERTES PAR EXSUDAT ET LE RACCOURCISSEMENT DES SARCOMERES ONT ENTRE EUX UNE RELATION LINEAIRE PARTICULIEREMENT ETROITE. LA CAPACITE DE LIAISON DE L'EAU DE MORCEAUX INTACTS DE MUSCLES NE DEPEND PAS VIANDE A DE L'INFLUENCE DANS CE CAS.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1986-0236
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 65 - n. 5
  • Date d'édition : 05/1985
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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