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Effect of freezing upon alliinase activity in onion extracts and pure enzyme preparations.

Effets de la congélation sur l'activité de l'alliinase dans les extraits d'oignon et dans les préparations enzymatiques pures.

Auteurs : WAFLER U., SHAW M. L., LANCASTER J. E.

Type d'article : Article

Résumé

L'alliinase est responsable du développement des composés de la flaveur dans l'oignon. Comparaison de son activité dans des préparations pures surgelées à -20 et -80 deg C et dans des tissus d'oignon surgelés à -20 deg C ou dans l'azote liquide puis décongelés dans différentes conditions. L'activité enzymatique reste stable dans les préparations pures et dans les tissus d'oignon uniquement lors d'une congélation rapide dans l'azote liquide. Il semblerait que l'alliinase soit dénaturée par un processus cellulaire lors de la congélation lente ou de la décongélation.

Détails

  • Titre original : Effect of freezing upon alliinase activity in onion extracts and pure enzyme preparations.
  • Identifiant de la fiche : 1995-0294
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Sci. Food Agric. - vol. 64 - n. 3
  • Date d'édition : 1994

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