Effets de la congélation sur l'activité de l'alliinase dans les extraits d'oignon et dans les préparations enzymatiques pures.

Effect of freezing upon alliinase activity in onion extracts and pure enzyme preparations.

Auteurs : WAFLER U., SHAW M. L., LANCASTER J. E.

Type d'article : Article

Résumé

L'alliinase est responsable du développement des composés de la flaveur dans l'oignon. Comparaison de son activité dans des préparations pures surgelées à -20 et -80 deg C et dans des tissus d'oignon surgelés à -20 deg C ou dans l'azote liquide puis décongelés dans différentes conditions. L'activité enzymatique reste stable dans les préparations pures et dans les tissus d'oignon uniquement lors d'une congélation rapide dans l'azote liquide. Il semblerait que l'alliinase soit dénaturée par un processus cellulaire lors de la congélation lente ou de la décongélation.

Détails

Titre original : Effect of freezing upon alliinase activity in onion extracts and pure enzyme preparations.
Identifiant de la fiche : 1995-0294
Langues : Anglais
Source : J. Sci. Food Agric. - vol. 64 - n. 3
Date d'édition : 1994

Liens

Voir d'autres articles du même numéro (1)
Voir la source

Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Légumes
Mots-clés : Décongélation; Azote liquide; Qualité organoleptique; Oignon; Légume; Enzyme; Congélation