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EFFETS DE LA CONGELATION SUR LES PROPRIETES PHYSIQUES ET LES CARACTERISTIQUES SENSORIELLES DE LA VIANDE DE LAPINS JEUNES OU DE LAPINS PLUS AGES.

EFFECTS OF FREEZING ON PHYSICAL PROPERTIES AND SENSORY CHARACTERISTICS OF MEAT FROM FRYER AND SENIOR RABBITS.

Auteurs : COPPINGS R. J., GODWIN S. L.

Type d'article : Article

Résumé

ON A EXAMINE LES EFFETS DE L'AGE (LAPIN JEUNE PAR RAPPORT A LAPIN AGE) ET DE LA CONGELATION (FRAIS PAR RAPPORT A CONGELE) SUR LES PROPRIETES PHYSIQUES ET LES CARACTERISTIQUES SENSORIELLES DE LA VIANDE DE LAPINS DOMESTIQUES, EN UTILISANT L'EXPERIENCE FACTORIELLE 2 X 2. LA CONGELATION A ENTRAINE UNE BAISSE DE L'HUMIDITE ET UNE AUGMENTATION DES PROTEINES. LES PERTES TOTALES A LA CUISSON ONT EU TENDANCE A ETRE SUPERIEURES DANS LES CARCASSES QUI AVAIENT ETE CONGELEES. LES VALEURS DE RESISTANCE AU CISAILLEMENT DE LA VIANDE FRAICHE DES JEUNES CARCASSES ETAIENT NETTEMENT INFERIEURES A CELLES DES CARCASSES DE LAPINS PLUS AGES. ON N'A NOTE AUCUNE DIFFERENCE QUANT AUX CAPACITES DE RETENTION D'EAU. LE JURY DE DEGUSTATION A JUGE LA VIANDE DES CARCASSES DE JEUNES LAPINS PLUS TENDRE ET PLUS JUTEUSE QUE CELLE DES LAPINS PLUS AGES. ON N'A NOTE AUCUNE DIFFERENCE CONCERNANT LA FLAVEUR.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF FREEZING ON PHYSICAL PROPERTIES AND SENSORY CHARACTERISTICS OF MEAT FROM FRYER AND SENIOR RABBITS.
  • Identifiant de la fiche : 1991-0721
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 55 - n. 2
  • Date d'édition : 03/1990

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