Partager

EFFETS DE LA MATURATION PAR ENVELOPPEMENT, REFRIGERATION PAR ASPERSION ET EMBALLAGE SOUS VIDE SUR LE TRAITEMENT ET LES QUALITES NUTRITIONNELLES DU BOEUF.

SHROUDING, SPRAY-CHILLING AND VACUUM-PACKAGED AGING EFFECTS ON PROCESSING AND EATING QUALITY ATTRIBUTES OF BEEF.

Auteurs : LEE L. M.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ENVELOPPE OU NON 16 DEMI-CARCASSES DE BOEUF, PUIS ON LES A REFRIGEREES EN UTILISANT UN SYSTEME TRADITIONNEL A AIR OU UN SYSTEME DE REFRIGERATION PAR ASPERSION D'EAU. APRES LA REFRIGERATION, LE MUSCLE SEMITENDINOSUS A ETE DECOUPE SUR CHACUNE DES 2 DEMI-CARCASSES, COUPE EN 4 ROTIS, QUE L'ON A EMBALLES SOUS VIDE ET SOUMIS A LA MATURATION PENDANT 3, 10, 24 OU 38 JOURS. LA REFRIGERATION PAR ASPERSION DES DEMI-CARCASSES ENVELOPPES OU NON ENVELOPPES S'EST AVEREE PLUS EFFICACE QUE LA REFRIGERATION A L'AIR, POUR ABAISSER LA TEMPERATURE DU MUSCLE APRES UN REFROIDISSEMENT DE 8 HEURES. LA TENDRETE ET LA SUCCULENCE DE LA VIANDE N'ONT PAS ETE AFFECTEES PAR LES METHODES D'ENVELOPPEMENT ET DE REFRIGERATION ; CEPENDANT, LES ROTIS DE 24 ET 38 JOURS ETAIENT PLUS TENDRES QUE CEUX DE 3 JOURS.

Détails

  • Titre original : SHROUDING, SPRAY-CHILLING AND VACUUM-PACKAGED AGING EFFECTS ON PROCESSING AND EATING QUALITY ATTRIBUTES OF BEEF.
  • Identifiant de la fiche : 1991-2176
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 55 - n. 5
  • Date d'édition : 1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (9)
Voir la source

Indexation