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SYSTEME DE PREPARATION DE MORCEAUX DE GROS DESOSSES A CHAUD OU A FROID A PARTIR DE CARCASSES DE VACHES ADULTES.

PROCESSING SYSTEMS FOR HOT- AND COLD-BONED PRIMALS FROM MATURE COW CARCASSES.

Auteurs : BERRY B. W., CROSS H. R.

Type d'article : Article

Résumé

DES MUSCLES LONGISSIMUS ET SEMIMEMBRANEUX ONT ETE PRELEVES DE DEMI-CARCASSES DE 24 CARCASSES DE VACHES ADULTES, DE QUALITE MEDIOCRE, MOINS DE 3 H APRES L'ABATTAGE, TANDIS QUE CES MUSCLES ETAIENT PRELEVES DES DEMI-CARCASSES OPPOSEES 24 H PLUS TARD, APRES REFRIGERATION A 276 K (3 DEG C). LES MUSCLES DES DEUX DEMI-CARCASSES ONT ETE TRAITES SUIVANT QUATRE MODES, COMPRENANT DIVERSES COMBINAISONS DE CONGELATION IMMEDIATE, DE MATURATION, D'UTILISATION, D'ATTENDRISSEUR A LAMES, D'EMBALLAGE SOUS VIDE, D'EMBALLAGE DANS DES PELLICULES ET D'APPLICATION D'ENZYMES. LE DESOSSAGE A CHAUD DONNAIT UNE REDUCTION DE LA TENDRETE LORSQUE LA VIANDE ETAIT BRAISEE. LA MATURATION PENDANT 7 JOURS AVANT LA CONGELATION DES MORCEAUX EMBALLES DANS UNE PELLICULE ET PENDANT 14 JOURS DES MORCEAUX EMBALLES SOUS VIDE DONNAIT LES PLUS FORTES AMELIORATIONS DE LA TENDRETE.

Détails

  • Titre original : PROCESSING SYSTEMS FOR HOT- AND COLD-BONED PRIMALS FROM MATURE COW CARCASSES.
  • Identifiant de la fiche : 1983-1360
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 05/1982
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 47; n. 3; 875-879; 6 tabl.; 20 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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