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EFFETS DE LA REFRIGERATION PAR ASPERSION ET DE L'ENTREPOSAGE APRES EMBALLAGE SOUS VIDE SUR LES PERTES EN EAU ET LES PROPRIETES REQUISES POUR LA COMMERCIALISATION DE LA VIANDE DE PORC.

THE EFFECTS OF SPRAY CHILLING AND VACUUM PACKAGED STORAGE ON PURGE LOSSES AND THE RETAIL PROPERTIES OF PORK.

Auteurs : JEREMIAH L. E., JONES S. D. M.

Type d'article : Article

Résumé

ON A EVALUE LES EFFETS D'UNE REFRIGERATION PAR ASPERSION DE 10 HEURES ET D'UN ENTREPOSAGE ALLANT JUSQU'A 42 JOURS APRES EMBALLAGE SOUS VIDE. LE PROCEDE DE REFRIGERATION PAR ASPERSION N'A EU AUCUNE INCIDENCE SUR AUCUNE DES PROPRIETES REQUISES POUR LA COMMERCIALISATION DES COTES DE PORC, ET N'A EU UNE INCIDENCE SUR LES PERTES EN EAU QU'APRES 42 JOURS D'ENTREPOSAGE SEULEMENT. LES MESURES DE LA COULEUR DE LA VIANDE ONT INDIQUE QUE L'ENTREPOSAGE APRES EMBALLAGE SOUS VIDE INTENSIFIAIT LES COULEURS ROUGE ET JAUNE DES COTES LORSQU'ELLES ETAIENT EXPOSEES DANSDES MEUBLES DE VENTE. LE PROLONGEMENT DE L'ENTREPOSAGE APRES EMBALLAGE SOUS VIDE A AUGMENTE L'ALTERATION DE LA COULEUR SUPERFICIELLE APRES 2 JOURS OU PLUS, ET UNE EXPOSITION PROLONGEE DANS DES MEUBLES DE VENTE A ACCRU L'IMPORTANCE DE L'ALTERATION DE LA COULEUR SUPERFICIELLE DE TOUTES LES COTES. ON A OBSERVE QUE LE NOMBRE DE JOURS REQUIS POUR ATTEINDRE UNE APPARENCE ACCEPTABLE ETAIT ENT LES INTERVALLES D'ENTREPOSAGE EVALUES. CEPENDANT, CE NOMBRE ETAIT GENERALEMENT MOINS IMPORTANT POUR LES COTES DES CARCASSES REFRIGEREES PAR ASPERSION QUE POUR LES CARCASSES TEMOINS REFRIGEREES DE FACON TRADITIONNELLE. DE PLUS, CE NOMBRE DE JOURS A DIMINUE AVEC LA DUREE D'ENTREPOSAGE, QUEL QUE SOIT LE TRAITEMENT DE REFRIGERATION UTILISE.

Détails

  • Titre original : THE EFFECTS OF SPRAY CHILLING AND VACUUM PACKAGED STORAGE ON PURGE LOSSES AND THE RETAIL PROPERTIES OF PORK.
  • Identifiant de la fiche : 1990-1096
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 52 - n. 7
  • Date d'édition : 1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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