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Effets de la température sur l'extractibilité des protéines et la teneur en eau extractible des formulations de viande de boeuf finement hachée contenant différentes teneurs en lipides et en eau ajoutée.

Temperature effects on protein extractability and expressible moisture of finely ground beef formulations containing different fat and added water levels.

Auteurs : GADEA DE LOPEZ G., HAND L. W.

Type d'article : Article

Résumé

Détermination des caractéristiques physico-chimiques des formulations préparées avec différentes teneurs en eau et lipides. Effets de la température (-2 à 26 deg C) sur la teneur en protéines solubles, la solubilité des protéines myofibrillaires et sarcoplasmiques. Analyse statistique des résultats.

Détails

  • Titre original : Temperature effects on protein extractability and expressible moisture of finely ground beef formulations containing different fat and added water levels.
  • Identifiant de la fiche : 1994-2358
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Muscle Foods - vol. 4 - n. 3
  • Date d'édition : 1993

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