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Effets de la vitamine A, de la stimulation électrique et de la vitesse de réfrigération sur l'activité enzymatique des lysosomes de la viande de boeuf.

Vitamin A, electrical stimulation, and chilling rate effects on lysosomal enzyme activity in aging bovine muscle.

Auteurs : POMMIER S. A.

Type d'article : Article

Résumé

On a utilisé des moyens permettant d'accélérer la maturation de la viande de boeuf, afin de mieux comprendre le processus de rassissement. On a administré de la vitamine A à de jeunes boeufs destinés à l'abattage, les carcasses ont été stimulées électriquement et des échantillons de viande du longissimus dorsi ont été réfrigérés à 2 vitesses différentes. On a observé plus particulièrement la cathepsine D, la couleur de la viande, les indices Warner-Bratzler, l'indice de fragmentation myofibrillaire et le collagène, la troponine-T, ainsi que la vitesse de réfrigération, la stimulation électrique et la durée. On a constaté que la vitamine A pouvait modifier l'activité enzymatique catheptique du foie mais qu'elle n'avait aucun effet sur les enzymes de la viande, à ces niveaux.

Détails

  • Titre original : Vitamin A, electrical stimulation, and chilling rate effects on lysosomal enzyme activity in aging bovine muscle.
  • Identifiant de la fiche : 1992-2846
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 57 - n. 1
  • Date d'édition : 01/1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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