LA STIMULATION ELECTRIQUE DES CARCASSES EN FRANCE : ESSAIS EN ABATTOIRS.

Type d'article : Article

Résumé

APRES AVOIR PRECISE LES PROBLEMES DE LA MATURATION DE LA VIANDE (ACTION DE LA TEMPERATURE, VARIATIONS DU PH, FIXATION DE L'ION CALCIUM), LES AA. EXPOSENT LES RESULTATS DES PREMIERS ESSAIS DE STIMULATION ELECTRIQUE DES CARCASSES DE BOVINS, REALISES DANS 3 GRANDS ABATTOIRS FRANCAIS, EN UTILISANT SOIT UNE STIMULATION PRECOCE A BAS VOLTAGE, SOIT UNE STIMULATION TARDIVE A HAUT VOLTAGE. CES RESULTATS SONT PRESENTES DANS 4 TABLEAUX, CORRESPONDANT A LA MESURE DU PH ET AUX NOTATIONS D'UN JURY DE DEGUSTATION DE MORCEAUX DE VIANDES PROVENANT DE BOVINS DE DIVERSES RACES (TENDRETE ET SAVEUR), EN COMPARANT CEUX SOUMIS A UNE STIMULATION ELECTRIQUE ET DES TEMOINS (AU TOTAL PLUS D'UNE CENTAINE D'ANIMAUX). LA STIMULATION ELECTRIQUE A BAS VOLTAGE PROVOQUE UN ABAISSEMENT NOTABLE DU PH MUSCULAIRE (ESSAIS NON CONCLUANTS AVEC LE HAUT VOLTAGE) ET ACCELERE NETTEMENT LA MATURATION, APPRECIEE 6 ET 13 J APRES L'ABATTAGE, AVEC RESSUAGE DE 12 H A 283 K (+ 10 UIT DONC LES EFFETS D'UNE REFRIGERATION PRECOCE ET INTENSE DES VIANDES, PROVOQUANT LE . LA MATURATION ETANT ACCELEREE, LA CONSERVATION EN CHAMBRE FROIDE SERA MOINS LONGUE, LES PERTES DE MASSE PAR DESHYDRATATION SERONT MINIMISEES, MAIS -SELON LES AA. -DES RECHERCHES MERITENT D'ETRE POURSUIVIES POUR APPRECIER PLEINEMENT LES EFFETS DE LA STIMULATION ELECTRIQUE DES CARCASSES PAR COURANT A BAS VOLTAGE (RECONNU PREFERABLE A CELUI A HAUT VOLTAGE) ET EN PARTICULIER DANS LE CAS DES VIANDES.

Détails

Titre original : LA STIMULATION ELECTRIQUE DES CARCASSES EN FRANCE : ESSAIS EN ABATTOIRS.
Identifiant de la fiche : 1981-1220
Langues : Français
Source : RTVA - vol. 19 - n. 163
Date d'édition : 11/1980
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens

Voir la source

Indexation

Thèmes : Viande et produits carnés
Mots-clés : Abattoir; Bovin; Viande; Réfrigeration; Maturation (viande); Stimulation électrique