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Effets de la vitesse de congélation sur les caractéristiques mécaniques et la microstructure des myrtilles et des mûres.

[In Spanish. / En espagnol.]

Auteurs : MARTI J., AGUILERA J. M.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié trois méthodes de congélation (statique, par plaque et par immersion dans de l'azote liquide). Les vitesses de congélation étaient proportionnelles à 1-5-15 respectivement. On n'a noté aucune différence au niveau de l'exsudation des myrtilles. Des valeurs plus élevées de texture ont été obtenues dans les myrtilles qui avaient été congelées dans de l'azote liquide ou en congélateur à plaques. Pour les mûres, la congélation dans de l'azote liquide a permis une meilleure rétention de la texture du fruit et moins de pertes dues à l'exsudation. On a effectué des études histologiques. Les méthodes de congélation rapide n'ont presque pas abimé les parois cellulaires. En revanche, la congélation lente a entraîné des détériorations importantes des parois cellulaires et des membranes, qui ont été en bonne corrélation avec les valeurs de texture et d'exsudation.

Détails

  • Titre original : [In Spanish. / En espagnol.]
  • Identifiant de la fiche : 1993-0291
  • Langues : Espagnol
  • Source : Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment. - vol. 31 - n. 4
  • Date d'édition : 12/1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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