EFFETS DES DIFFERENCES DE QUALITE DU MUSCLE ET DU STOCKAGE A L'ETAT CONGELE SUR LES PROFILS DE FLAVEUR ET DE TEXTURE DE ROTIS DE LONGE DE PORC.

THE EFFECTS OF DIFFERENCES IN INHERENT MUSCLE QUALITY AND FROZEN STORAGE ON THE FLAVOUR AND TEXTURE PROFILES OF PORK LOIN ROASTS.

Auteurs : JEREMIAH L. E., MURRAY A. C., GIBSON L. L.

Type d'article : Article

Résumé

LES PROFILS DE TEXTURE ET DE FLAVEUR DE LONGES DE 118 CARCASSES DE PORC MONTRENT QUE LA CONGELATION, LE STOCKAGE ET LA DECONGELATION ONT UN EFFET SUR L'ATTENDRISSAGE DE LA VIANDE, QU'ILS ENTRAINENT UNE AUGMENTATION DE LA JUTOSITE ET QU'ILS AMELIORENT LA TEXTURE ET LA FLAVEUR. ETUDE DE L'INTENSITE DE CES EFFETS POUR 3 TYPES DE VIANDE : NORMALE, A CHAIR CLAIRE ET SECHE, FERME,A CHAIR SOMBRE. (Bibliogr. int. CDIUPA, FR., 90-259710.

Détails

Titre original : THE EFFECTS OF DIFFERENCES IN INHERENT MUSCLE QUALITY AND FROZEN STORAGE ON THE FLAVOUR AND TEXTURE PROFILES OF PORK LOIN ROASTS.
Identifiant de la fiche : 1991-0237
Langues : Anglais
Source : Meat Sci. - vol. 27 - n. 4
Date d'édition : 1990

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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Viande et produits carnés
Mots-clés : Viande; Texture; Qualité organoleptique; Porc; Congélation