Effets des paramètres technologiques sur la qualité et la conservation du fromage fondu tartinable préparé à partir de Cheddar au lait de bufflesse.

Effect of processing variables on the quality and shelf-life of processed cheese spread from buffalo milk Cheddar cheese.

Auteurs : TIWARI B. D., SACHDEVA S., SINGH S.

Type d'article : Article

Résumé

L'addition de 3 % d'un mélange (1:2) de citrate de sodium et de phosphate de sodium comme émulsifiant s'avère adéquate. Effets du traitement à 75-90 deg C, du pH (5,7-5,3) et de la durée de stockage à 8 et 30 deg C sur la flaveur, la texture, la tartinabilité, l'apparence, les propriétés physico-chimiques et la microflore du fromage fondu tartinable. Le produit reste acceptable pendant 15 jours à 30 deg C ou 12 mois à 8 deg C.

Détails

Titre original : Effect of processing variables on the quality and shelf-life of processed cheese spread from buffalo milk Cheddar cheese.
Identifiant de la fiche : 1998-1116
Langues : Anglais
Source : Indian J. Dairy Sci. - vol. 49 - n. 4
Date d'édition : 1996

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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Lait et produits laitiers
Mots-clés : Cheddar; Buffle; Qualité; Produit laitier; Fromage