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EFFET DE LA CONGELATION DU BOEUF SUR LA MATURATION POST MORTEM ULTERIEURE ET LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT.

EFFECT OF FREEZING OF BEEF ON SUBSEQUENT POSTMORTEM AGING AND SHEAR FORCE.

Auteurs : CROUSE J. D., KOOHMARAIE M.

Type d'article : Article

Résumé

ON A UTILISE 72 STEAKS POUR DETERMINER LES EFFETS DE LA CONGELATION DU MUSCLE POSTRIGOR SUR LA MATURATION DE LA VIANDE ETLA RESISTANCE AU CISAILLEMENT. ON A PRELEVE LES STEAKS SUR CHAQUE CARCASSE, 24 HEURES POSTMORTEM ET ON LES A LAISSE RASSIR A 275 K (2 DEG C) PENDANT 2 OU 6 JOURS, OU ON LES A CONGELES A 243 K (-30 DEG C) PENDANT 27 JOURS, DECONGELES 24 HEURES APRES ET LAISSE RASSIR PENDANT 2 OU 6 JOURS A 275 K. APRES LA MATURATION, ON A FAIT CUIRE LES STEAKS ET ON A DETERMINE LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT. LA MATURATION DE LA VIANDE A REDUIT LES VALEURS DE RESISTANCE AU CISAILLEMENT ; CEPENDANT, LA VIANDE RASSISE APRES LA CONGELATION PRESENTAIT DES VALEURS DE RESISTANCE AU CISAILLEMENT INFERIEURES A CELLES DE LA VIANDE RASSISE AVANT LA CONGELATION. LES PERTES A LA CUISSON DE LA VIANDE APRES LA CONGELATION ETAIENT PLUS IMPORTANTES. LA CONGELATION ACCELERE LE PROCESSUS DE MATURATION ET AMELIORE LES VALEURS DE CISAILLEMENT DE LA VIANDE.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF FREEZING OF BEEF ON SUBSEQUENT POSTMORTEM AGING AND SHEAR FORCE.
  • Identifiant de la fiche : 1991-0700
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 55 - n. 2
  • Date d'édition : 1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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