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INFLUENCE DE LA REDUCTION ET DU REMPLACEMENT DU CHLORURE DE SODIUM SUR LE RANCISSEMENT DU PORC HACHE CRU OU CUIT.

EFFECT OF REDUCTION AND REPLACEMENT OF SODIUM CHLORIDE ON RANCIDITY DEVELOPMENT IN RAW AND COOKED GROUND PORK.

Auteurs : RHEE K. S., SMITH G. C., TERRELL R. N.

Type d'article : Article

Résumé

DU PORC HACHE (CRU OU CUIT) A ETE TRAITE AVEC DU CHLORURE DE SODIUM, DU CHLORURE DE POTASSIUM OU DU CHLORURE DE MAGNESIUM A DES CONCENTRATIONS IONIQUES DE 0,70 OU 0,35 ET ENTREPOSE A 277 OU 253K (4 OU -20 DEG C). LE CHLORURE DE SODIUM ET LE CHLORURE DE MAGNESIUM AUGMENTAIENT LE RANCISSEMENT DES ECHANTILLONS CRUS ET CUITS, TANDIS QUE LE CHLORURE DE POTASSIUM AUGMENTAIT SEULEMENT LE RANCISSEMENT DES ECHANTILLONS CRUS. DANS LES ECHANTILLONS CUITS, LE CHLORURE DE MAGNESIUM AUGMENTAIT LE RANCISSEMENT PLUS QUE LE CHLORURE DE SODIUM LORSQUE LES ECHANTILLONS ETAIENT ENTREPOSES A 277 K, MAIS C'ETAIT LE CONTRAIRE POUR LES ECHANTILLONS ENTREPOSES A 253 K. L'APPARITION D'UNE COULEUR ANORMALE ETAIT PLUS GRAVE DANS LES ECHANTILLONS CRUS CONGELES TRAITES AVEC DU CHLORURE DE SODIUM.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF REDUCTION AND REPLACEMENT OF SODIUM CHLORIDE ON RANCIDITY DEVELOPMENT IN RAW AND COOKED GROUND PORK.
  • Identifiant de la fiche : 1984-0623
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 46 - n. 7
  • Date d'édition : 07/1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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