EFFETS DU RETRAIT DE LA GRAISSE DES ROGNONS AVANT LA REFRIGERATION, SUR LA QUALITE DE LA CARCASSE DE JEUNES TAUREAUX ET LA TENDRETE DU MUSCLE LONGISSIMUS.

EFFECT OF PRECHILL REMOVAL OF KIDNEY FAT ON YOUNG ANGUS BULL CARCASS QUALITY AND LONGISSIMUS MUSCLE TENDERNESS.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE L'EFFET DU RETRAIT DE LA GRAISSE DES ROGNONS, AVANT LA REFRIGERATION, SUR LA SAPIDITE DU LONGISSIMUS ET SUR LES CARACTERISTIQUES HISTOLOGIQUES ET ENZYMATIQUES DES CARCASSES DE TAUREAU. ON A EVALUE, APRES 7 JOURS D'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE, LES STEAKS DECOUPES DANS UNE DEMI-CARCASSE DE CHAQUE PIECE, AFINDE MIEUX REPRESENTER L'EVOLUTION DU PRODUIT, DEPUIS LE DEBUT DU TRAITEMENT JUSQU'A LA CONSOMMATION. LA VIANDE DU LONGISSIMUS DES CARCASSES NON DEGRAISSEES ETAIT PLUS FERME ET PLUS MARBREE. ON N'A NOTE AUCUNE DIFFERENCE QUANT A LA TENDRETE, A LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT OU AUX CARACTERISTIQUES ENZYMATIQUES HISTOLOGIQUES ET LYSOSOMIQUES. ON A OBSERVE UNE BAISSE PLUS RALENTIE DU PH DANS LA VIANDE DEGRAISSEE.

Détails

Titre original : EFFECT OF PRECHILL REMOVAL OF KIDNEY FAT ON YOUNG ANGUS BULL CARCASS QUALITY AND LONGISSIMUS MUSCLE TENDERNESS.
Identifiant de la fiche : 1990-2405
Langues : Anglais
Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 54 - n. 6
Date d'édition : 1989
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Viande et produits carnés
Mots-clés : Tendreté; Viande; Réfrigeration; Boeuf; Qualité organoleptique; Ph