INFLUENCE DU PH ET DE LA TEMPERATURE POST MORTEM SUR LA STRUCTURE DU MUSCLE BOVIN ET LA TENDRETE DE LA VIANDE.

EFFECTS OF POSTMORTEM PH AND TEMPERATURE ON BOVINE MUSCLE STRUCTURE AND MEAT TENDERNESS.

Type d'article : Article

Résumé

DES MUSCLES LONGISSIMUS DE BOVIN AVEC DES PH POST MORTEM DE 5,5 A 7,0 ONT ETE SOUMIS A DES TEMPERATURES DE 274, 277, 298 ET 310 K (1, 4, 25 ET 37 DEG C). DES DEMI-CARCASSES DE BOEUF NON DECOUPEES DE PH POST MORTEM DIFFERENTS ONT AUSSI ETE SOUMISES A DES TEMPERATURES DE 274 ET 298 K. LES MUSCLES A PH ELEVE PRESENTAIENT UNE DEGRADATION ETENDUE DES LIGNES Z, TANDIS QUE LES MUSCLES A PH FAIBLE PRESENTAIENT UNE DEGRADATION PREFERENTIELLE DES LIGNES M ET DES CHAINES LOURDES DE MYOSINE. DES MUSCLES A PH INTERMEDIAIRE NE PRESENTAIENT PAS BEAUCOUP DE DEGRADATION DES PROTEINES MUSCULAIRES, CE QUI DONNAIT UNE VIANDE PLUS DURE QUE LES MUSCLES A PH FAIBLE OU ELEVE. DES TEMPERATURES ELEVEES POST MORTEM ACCENTUAIENT LA DEGRADATION DES PROTEINES MUSCULAIRES DANS DES BANDES DE MUSCLE EXCISEES ET QU'ON AVAIT FAIT INCUBER.

Détails

Titre original : EFFECTS OF POSTMORTEM PH AND TEMPERATURE ON BOVINE MUSCLE STRUCTURE AND MEAT TENDERNESS.
Identifiant de la fiche : 1987-0551
Langues : Anglais
Date d'édition : 1986
Source : Source : J. Food Sci.
vol. 51; n. 3; 1986.05-06; 774-780; 7 fig.; 3 tabl.; 36 ref.
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Viande et produits carnés
Mots-clés : Tendreté; Muscle; Viande; Réfrigeration; Boeuf; Qualité organoleptique; Protéine; Ph