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EFFETS DU SORBATE DE POTASSIUM, DE L'ACETATE DE SODIUM, DES PHOSPHATES ET DU CHLORURE DE SODIUM, SEULS OU EN COMBINAISON, SUR LA DUREE DE CONSERVATION DE COTES DE PORC EMBALLEES SOUS VIDE.

EFFECTS OF POTASSIUM SORBATE, SODIUM ACETATE, PHOSPHATES AND SODIUM CHLORIDE ALONE OR IN COMBINATION ON SHELF LIFE OF VACUUM-PACKAGED PORK CHOPS.

Auteurs : MENDONCA A. F.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE LES EFFETS MICROBIOLOGIQUES ET CERTAINS EFFETS PHYSIQUES ET CHIMIQUES DU TRAITEMENT SUPERFICIEL DE COTES DE PORC AVEC DU PYROPHOSPHATE-ACIDE DE SODIUM, UN MELANGE COMMERCIAL A BASE DE PHOSPHATE, DU SORBATE DE POTASSIUM ET DES SOLUTIONS A BASE DE PHOSPHATE, SORBATE ET ACETATE DE SODIUM, AVEC OU SANS CHLORURE DE SODIUM, ET AVANT EMBALLAGE, SUR DES COTES DE PORC EMBALLEES SOUS VIDE ET ENTREPOSEES A 275-277 K (2-4 DEG C) PENDANT 10 SEMAINES. TOUS LES TRAITEMENTS A BASE DE SORBATE DE POTASSIUM ONT REDUIT LES POPULATIONS MICROBIENNES. LE TRAITEMENT A BASE DE SOLUTIONS CONTENANT 10 % DE PHOSPHATES ET 10 % DE SORBATE DE POTASSIUM ONT AMELIORE LA COULEUR ET DIMINUE L'EXSUDATION. LE SORBATE DE POTASSIUM SEUL A REDUIT LES POPULATIONS MICROBIENNES DE FACON PLUS EFFICACE QUE COMBINE AVEC DES PHOSPHATES, MAIS LES COTES PRESENTAIENT UNE COULEUR PLUS SOMBRE ET UN TAUX D'EXSUDATION PLUS ELEVE. LA COMBINAISON DE 10 % DE PHOSPHATES ET DE 10 % DE DE CONSERVATION DES COTES DE PORC FRAICHES EMBALLEES SOUS VIDE PENDANT 10 SEMAINES A 275-277 K, EN COMPARAISON AVEC 4 SEMAINES, POUR LA VIANDE NON TRAITEE, ET A PROTEGE LA COULEUR.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF POTASSIUM SORBATE, SODIUM ACETATE, PHOSPHATES AND SODIUM CHLORIDE ALONE OR IN COMBINATION ON SHELF LIFE OF VACUUM-PACKAGED PORK CHOPS.
  • Identifiant de la fiche : 1990-0658
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1989
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 54; n. 2; 1989.03-04; 302-306; 5 fig.; 5 tabl.; 35 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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